لقد مر وقت ليس ببعيد عندما كان بإمكانك أن تشق طريقك إلى مطعم عصري عن طريق وضع فاتورة بقيمة 50 دولارًا في راحة يد النادل. أظن أنه لا يزال هناك عدد قليل من حراس البوابات الذين هم على استعداد لمقايضة طاولة زاوية مريحة مقابل رشوة سخية، ولكن الأيام الأولى الجيدة لشراء طريقك إلى المطعم قد انتهت إلى حد كبير. أصبح الحصول على حجز في المطعم المفضل لدى الجميع أكثر صعوبة يومًا بعد يوم بالنسبة للأشخاص العاديين، حسب التصميم. في عالم اليوم، يجب كسب الوصول، وفي المطاعم، يُتوقع من الضيوف إثبات قيمتهم من خلال عادات الإنفاق الثابتة.
وخلافا للتصور العام، فإن المطاعم ليست ديمقراطيات. إن مجرد إمكانية قيام أي شخص بالحجز لا يعني أن الجميع لديهم فرصة متساوية لتناول الطعام في كل مطعم. الحقيقة هي أن المطاعم، وخاصة المطاعم الراقية، تعمل على أساس الجدارة. وهذا يعني أن الأشخاص الذين ينفقون المزيد من المال باستمرار سيكون لديهم في كثير من الأحيان وقت أسهل في الحصول على حجز. يمكنني أيضًا أن أخبرك من خلال تجربتي أن الإدارة في المطاعم الفاخرة تعمل على تنمية هذه العلاقات، وإنشاء خطوط اتصال خاصة لتسهيل تبادل الوصول المفضل للحصول على رعاية سخية. لن يعترف معظم أصحاب المطاعم بأنهم يرتبون مثل هذه الخدمات، لكن الحبل المخملي أصبح أقصر لفترة طويلة الآن.
لقد كان تقييد الوصول تاريخياً استراتيجية فعالة للمطاعم لبناء سمعة التفرد. في تناول الطعام خارج المنزل: تاريخ عالمي للمطاعملاحظت كاتي لوسون وإليوت ستون أنه حتى في أواخر القرن التاسع عشر، كانت المطاعم مثل المطعم الموجود في فندق والدورف في مدينة نيويورك معروفة بتقييد الوصول إلى قاعدة معينة من العملاء. وكتبوا: “إن مؤسسات تناول الطعام الفاخرة، وخاصة تلك الموجودة في القمة، لم تزدهر بفضل الود، بل بفضل حراسة البوابة”. “من خلال الترحيب الانتقائي، خلقت هذه الأماكن هيبة وطلبًا.” واليوم، تصل حصص المطاعم الراقية بنفس الطريقة.
أصل المشكلة هو أن جميع المطاعم لديها عدد محدود من المقاعد. بالنسبة لمعظم أصحاب المطاعم الحديثة، يعد ملء تلك المقاعد بالضيوف الذين ينفقون المزيد من المال قرارًا تجاريًا معقولًا. ولتحقيق أقصى قدر من إنتاجية كل مقعد، يقوم المديرون بتدريب الموظفين على أن يكونوا مهتمين بشكل إيحائي، ومهووسين بمتوسط الفحص (وهو مقياس يقيس الإيرادات لكل ضيف). السبب وراء اندفاع العديد من أصحاب المطاعم لتحقيق التوسع – التوسع بقوة بمفاهيم جديدة أو تكرار المفاهيم المثبتة – هو أن المساحة المادية المحدودة للمطعم تخلق سقفًا للنمو. إذا لاحظت تقلص المسافة بين الطاولات في مطاعمك المفضلة خلال العقود القليلة الماضية، فهذا هو السبب.
وأنا متأكد من أنك لاحظت أيضًا أن أسعار المطاعم ترتفع بشكل كبير. في منشور حديث في رسالته الإخبارية LO Times Substack، أشار الناقد السابق لطعام Eater، رايان ساتون، إلى الآثار المدمرة لارتفاع الأسعار، معربًا عن أسفه لكيفية ارتفاع الأسعار مؤخرًا مما أدى إلى إبعاد الناس عن مطاعمهم المفضلة. ويكتب قائلاً: “إن بعض هذه الزيادات هي ببساطة نتائج ثانوية مؤسفة للعيش في واحدة من أغلى مدن العالم. ومع ذلك، يبدو الأمر في بعض الأحيان كما لو أن المزيد والمزيد من المشغلين يقولون لأنفسهم: دعونا نذهب إلى صيد الحيتان”. صحيح أن العديد من المطاعم أصبحت صديقة للحيتان أكثر من أي وقت مضى، لكنني لست متأكداً من أن “التوجه نحو الأغنياء” الذي يصفه يشكل تطوراً جديداً.
لقد أصبحت الحجوزات رمزًا للمكانة الاجتماعية، خاصة في الدوائر الغنية، وأصبحت القدرة على الدخول إلى المطعم شكلاً من أشكال العملة الاجتماعية. لسنوات حتى الآن، تقوم المطاعم الراقية بتجربة أنظمة حجز بديلة لممارسة سيطرة أكبر على من يمكنه الوصول ولضمان الإيرادات. بدأ الأمر منذ عشر سنوات مع تطبيقات التذاكر مثل Tock التي تتعامل مع حجوزات العشاء مثل حفلات موسيقى الروك، حيث يتطلب تأمين الطاولة من الضيوف دفع وجباتهم مسبقًا. اليوم، توفر خدمات الكونسيرج التابعة لجهات خارجية، مثل Dorsia، حجوزات حصرية للعملاء الراغبين في تلبية حدود الإنفاق التي تساعد على تأمين المطاعم ضد حالات عدم الحضور المكلفة وتوفير دفعة من الأدرينالين إلى أرباحهم النهائية.
تعمل شركات مثل Major Food Group في مدينة نيويورك على تطوير نماذج العضوية الخاصة التي تلبي احتياجات عملائها الأكثر ثراءً. على سبيل المثال، يبدأ الاشتراك في نادي ZZ’s Club التابع لشركة Major Food’s ZZ وCarbone Privato في Hudson Yards في مانهاتن بمبلغ 30 ألف دولار مع مستحقات سنوية متكررة قدرها 10 آلاف دولار (تم عرض صفة “نادي المؤسس” على 250 عضواً مقابل رسم بدء قدره 50 ألف دولار). تظهر مطاعم مماثلة مخصصة للأعضاء فقط مثل Core Club الذي تبلغ مساحته 60 ألف قدم مربع في مدينة نيويورك (وسوف يتم افتتاحه قريبًا في سان فرانسيسكو وميلانو) في جميع أنحاء البلاد برسوم عضوية تصل إلى 100000 دولار سنويًا لكل عائلة. يوفر Carbone Privato تجارب منسقة تشمل خدمة “كونسيرج الشيف” الخاصة التي ستقوم بطهي أي طبق من القائمة للأعضاء (بما في ذلك الوصفات العائلية الشخصية مع إشعار كاف).
تبدو خصخصة المطاعم إقصائية وطبقية، لكن نموذج الدفع مقابل اللعب كان راسخًا بالفعل قبل فترة طويلة من ظهور هذه الموجة الجديدة من نماذج العضوية. تخلق المطاعم الفاخرة جوًا يشبه النوادي من خلال تضخيم أسعار القائمة إلى مستوى لا يستطيع سوى فئة معينة من العملاء تحمله. لقد مررت مؤخرًا بتجربة في مطعم فخم بوسط مدينة مانهاتن ذكرتني كيف يمكن أن تكون الأسعار استثنائية. كانت القائمة مليئة بالإضافات غير المبررة التي تحمل اسم “التحسينات” – مثل إضافة سرطان البحر إلى أي سلطة مقابل 33 دولارًا إضافيًا أو الترقية من البرجر العادي بقيمة 27 دولارًا إلى نسخة Wagyu مقابل 37 دولارًا. يبدو أن الوظائف الإضافية مصممة لتكون مرنة أكثر من أي شيء يعمل على تحسين الأطباق الفردية بطريقة ذات معنى. كما أنها جعلت الإعدادات الافتراضية، الباهظة الثمن في حد ذاتها، تبدو عادية. تبلغ تكلفة الضلع الرئيسي المميز للمطعم 100 دولار كاملة، كما تباع معكرونة جراد البحر مع قطع قليلة من اللحم مقابل 75 دولارًا. سيكون من المستحيل تقريبًا الحصول على وجبة مناسبة بأقل من 200 دولار للشخص الواحد، حتى بدون المشروبات. لم يكن هناك طاهٍ ذو اسم كبير في المطبخ أو روح المزرعة إلى المائدة وراء الأسعار الفلكية. يبدو أن جميع الحاضرين يفهمون أننا لم نكن ندفع ثمن الطعام فحسب، بل مقابل الامتياز.
بصرف النظر عن حجز وجهات تناول الطعام الراقية مثل نوما أو ألينيا، لا يزال معظم رواد المطاعم يرفضون فكرة أنه من المتوقع منهم الدفع مقدمًا مقابل امتياز تناول الطعام في المطعم. لا يزال معظم الناس ينظرون إلى حجز المطعم على أنه اتفاق شرفي أكثر من كونه عقدًا. سيسعد نفس الأشخاص بدفع مئات إن لم يكن آلاف الدولارات فوق القيمة الاسمية لمشاهدة حفل تايلور سويفت أو للحصول على تذاكر لأحدث عروض برودواي. لسبب ما، نرفض فكرة أن المطاعم يجب أن تكلف أكثر مما نطلبه من القائمة.
سوف يشير رواد المطاعم الذين ما زالوا متمسكين بالماضي إلى خدمات الحجز عبر الإنترنت مثل OpenTable وResy كدليل على أن الجميع لديهم فرصة متساوية لتناول الطعام في أي مكان، ولكن هذا صحيح جزئيا فقط. غالبًا ما تحجب المطاعم شديدة الطلب نسبة من طاولاتها (خاصة فترات أوقات الذروة الأكثر قيمة) من خدمات الحجز عبر الإنترنت، للتأكد من أنها متاحة للضيوف من كبار الشخصيات، والأثرياء النظاميين، وأصدقاء المالكين، والمشاهير. بمجرد أن يثبت شخص ما أنه ضيف موثوق به وينفق الكثير من المال، تميل الإدارة إلى إيجاد طرق لاستقبال هؤلاء الأشخاص، حتى عندما تكون الحجوزات ضيقة.
تنبئ كل هذه التطورات بواقع محزن حيث يفقد الأشخاص العاديون إمكانية الوصول إلى مطاعمهم المفضلة. كتب ساتون في رسالته الإخبارية الأخيرة: “هذا هو العصر الذي يمكن أن تشعر فيه بأن تصبح شخصًا منتظمًا، أو حتى تذهب إلى مطعم لطيف مرة واحدة في السنة، وكأنها ترف بعيد المنال”. إنه على حق في أن أيام تواجد مطاعمنا المفضلة دائمًا بجانبنا عندما نحتاج إليها قد تختفي إلى الأبد. قد تكون الحقيقة عكس ذلك تمامًا: أننا سنحتاج إلى التواجد في المطاعم في أي وقت هم تريد منا أن نكون. لا تنس إحضار محفظتك.
يعالج…
نجاح! أنت على القائمة.
عفوًا! حدث خطأ ولم نتمكن من معالجة اشتراكك. يرجى إعادة تحميل الصفحة وحاول مرة أخرى.
متعلق ب
اكتشاف المزيد من دليل شمول
اشترك للحصول على أحدث التدوينات المرسلة إلى بريدك الإلكتروني.
