نحن نعيش في عالم من القوائم التعسفية. أفضل 17 وجبة خفيفة نباتية من Trader Joe. أفضل 21 تيكيلا مملوكة للمشاهير لشاربي غير التكيلا. أفضل 30 مكانًا لتناول وجبة الفطور والغداء من المزرعة إلى المائدة لتتعرف عليها والديك. بطبيعة الحال، يمكن للنقاش الحماسي حول الأفلام المفضلة، أو الرياضيين الأكثر هيمنة، أو أفضل الألبومات على الإطلاق، أن يكون بمثابة تسلية لطيفة. نحن بحاجة إلى كل التحويل الذي يمكننا الحصول عليه هذه الأيام. ولكن عندما نتحدث عن تصنيف المطاعم، فإن الطبيعة الذاتية لذوق الفرد تجعل المحادثة أكثر تعقيدًا إلى حد كبير، ولا داعي للكذب، مرهقة بعض الشيء. كلما شبعت وسائل الإعلام الغذائية السوق بقوائم أفضل المطاعم التافهة، كلما تساءلت أكثر: لماذا نحن مهووسون بتصنيف المطاعم؟

في الأسبوع الماضي، كسر بيت ويلز، كبير منتقدي المطاعم الموقرين في صحيفة نيويورك تايمز، التقاليد من خلال نشر قائمة شاملة لأفضل 100 مطعم في مدينة نيويورك في النصف الأول من العام. لم يكن توزيع الميداليات تاريخيًا مصدر قلق في فصل الربيع في مكتب الطعام في نيويورك تايمز؛ ينتظر ويلز عادة حتى العطلة لتوزيع هدايا عيد الميلاد. أفهم لماذا قرر محرروه القيام بذلك. تتخلف صحيفة التايمز وغيرها من وسائل الإعلام القديمة في جذب القراء الشباب، وهم فئة سكانية مشروطة بتمرير القوائم على مواقع مثل Eater وInfatuation. تعد قوائم “الأفضل” بمثابة مادة للتفاعل، وجذب النقرات المؤكدة، ويبدو أن زيادة حركة المرور هي كل ما يهم في وسائل الإعلام الغذائية هذه الأيام (وربما في جميع الوسائط الرقمية).

أثناء التعمق في قائمته، لاحظت أن صاحب العمل السابق، The Grill، يحتل المرتبة رقم 10 – وهو مطعم فاخر يعود تاريخه إلى منتصف القرن في مطعم فور سيزونز السابق الفخم في وسط مدينة مانهاتن. ببساطة، نظرًا لمزايا طعامه وخدمته، فإنه يستحق التقدير. ولكن كان من المفاجئ بعض الشيء رؤية The Grill في مرتبة عالية جدًا، لأن Wells كان ينتقد شركة Major Food Group (الشركة الأم لـ The Grill and Carbone) في الماضي بشأن رفضها توظيف النساء في أدوار مرئية أمام المنزل. . في كتابه لأفضل 100 شخص، كتب ويلز بشكل مذل عن الثلاثي من المالكين النرجسيين: “نعم، نعم، نعم. لقد سمعت كل الشكاوى حول غطرسة مجموعة Major Food Group. لقد صنعت القليل بنفسي. لكن اسمع: مطعم The Grill هو مطعم مثالي في نيويورك، على الرغم من هذا العيب وبسببه. يبدو هذا وكأنه نوع من الملاحظة الكسولة التي ربما قام بها ويلز (أو أي ناقد آخر في هذا الشأن) حول ماريو باتالي أو كين فريدمان منذ سنوات. التبجح مذهل. فقط الناقد الذكر، الأبيض، يمكنه التبول في الريح بثقة كبيرة دون القلق من أنها قد تضرب وجهه مرة أخرى.

عندما منح ويلز تقييمًا بثلاث نجوم لفيلم كاربوني في يونيو/حزيران 2013، كان شغوفًا بالممثلين الذكور المرحين الذين عملوا في غرفة الطعام، مع تحذير رئيسي واحد. كتب ويلز: “لست مستعدًا للتوافق مع جميع قرارات كاربوني بشأن اختيار الممثلين، فحاليًا جميع القادة، وعادة ما يكون الموظفون الأكثر حصولاً على إكرامية، هم من الرجال”. ثم مرة أخرى في مراجعته لفيلم The Grill في أغسطس 2017، والذي حصل أيضًا على ثلاث نجوم، أشار إلى نكتة غير لائقة من قبل قائده الذكر والتي قارنت طبقًا جانبيًا في القائمة يحمل اسم جون كنيدي مع المقطع الجانبي الشهير للرئيس السابق: “سوف ينجح حتى ومن الأفضل أن تقوم شركة Major Food Group بتعيين عدد أكبر من النساء في غرفة الطعام؛ “من الصعب أن نتخيل العديد من القباطنة الإناث الذين قد يوافقون على تسمية مارلين مونرو بـ “فطيرة جاك”.” وكرر الانتقادات مرة أخرى (نعم، لقد خمنت ذلك) في مراجعته ذات الثلاث نجوم لتوريسي في فبراير الماضي.

يعترف ويلز بأن الحنين الذي نظمته شركة Major Food Group بعناية إلى نيويورك القديمة يعود بشكل غير مريح إلى وقت لم يكن من الممكن الوثوق فيه بالنساء في الأدوار الرئيسية، أو، في حالة Carbone وThe Grill، كسفراء مناسبين لرجولتها غير التائبة. ومع ذلك، يبدو أن ميول الشركة الكارهة للنساء ليست كافية لمنع ويلز من التعرف ليس فقط على واحدة بل اثنين تعد مطاعم مجموعة Food Group الكبرى من بين أفضل المطاعم في المدينة (جاء تجسيد Torrisi الذي تم افتتاحه مؤخرًا في المركز 33). إذا تحدى أي شخص بيت في هذا الأمر، فمن المحتمل أن يصر على أن منتقدي المطاعم يجب أن يكونوا لا أدريين – هناك لتقييم الطعام والتجربة، وليس لتقييم جودة المالكين. أنا أتعاطف مع النقاد الذين يتمنون أن تكون وظائفهم بهذه البساطة، حتى يتمكنوا من التركيز على أطباقهم. المشكلة هي: العالم لم يعد بهذه البساطة بعد الآن.

خاصة في أعقاب حملة #MeToo وBlack Lives Matter، لا ينبغي للنقاد أن يكتبوا عن المطاعم في فراغ بعد الآن. لقد تعلمنا أن النهج اللاأدري يترك الباب مفتوحًا للاحتفال بالأشخاص الخطأ. (انظر: تشارلي هالويل، بلين ويتزل، جون بيش، بول كوي، وآخرون). بطريقة ما، ساهم كل منتقد في الاحتفاء بهؤلاء الطهاة غير المستحقين. قد يبدو الأمر لا مفر منه، لكنه ليس كذلك إذا بذل النقاد المزيد من الجهد للنظر إلى ما هو أبعد من القائمة. في كل مرة يظهر فيها كشف جديد (كما حدث مؤخرا عن طاهية بوسطن باربرا لينش)، نسمع عبارة “سر مفتوح” لوصف مرتكبي الانتهاكات. إذا كانت هناك أسرار معلنة، فيجب على ويلز وغيره من نقاد الطعام البارزين أن يتحملوا مسؤولية معرفتها ومعايرة تغطيتها وفقًا لذلك.

ليس مجرد إدراج MFG في هذه القائمة هو ما يثير التساؤلات. وفقًا لتقارير مفصلة عن تاريخ شريكه التجاري السابق توماس كارتر في السلوك المسيء، يُزعم أن الشيف إجناسيو ماتوس، صاحب مطعمين يظهران في قائمة ويلز (إستيلا ولودي)، يتسامح مع مرؤوسي كارتر المضايقين أثناء إدارة عمليات غرفة الطعام في إستيلا. لم يتم اتهام ماتوس نفسه بشكل مباشر أبدًا بارتكاب مخالفات، لكنه كان طرفًا في سلسلة من سوء السلوك من قبل مجموعة (تصف المصادر أنه شاهد ماتوس يجلس بجوار كارتر بينما كان يسيء معاملة الموظفين دون اتخاذ إجراء تصحيحي). هل لم يتمكن ويلز من العثور على عدد كافٍ من الطهاة في المدينة الذين يستحقون هذا الشرف والذين لم يساهموا بشكل نشط (أو سلبي) في بيئة عمل معادية؟ مدينة نيويورك هي موطن لآلاف الطهاة والمطاعم الموهوبين الذين لا يقدمون طعامًا رائعًا وملهمًا فحسب، بل يساهمون أيضًا في مجتمعاتهم الأوسع كمصدر للخير.

لقد كان Soleil Ho أقرب ما لدينا إلى ناقد المطاعم الذي تجرأ على التعامل مع انتقادات المطاعم من خلال عدسة أوسع. للأسف، بعد فترة أربع سنوات في تغطية المطاعم لصحيفة سان فرانسيسكو كرونيكل، انتقل هو للتركيز على الكتابة الثقافية في الصحيفة. لم يقولوا ذلك في العديد من العوالم، ولكن من المحتمل أن يكون وضع تقييمات المطاعم في سياقها على خلفية العدالة الاجتماعية أمرًا مرهقًا. لكن هذا لا يعني أننا مازلنا لا نتوقع المزيد من نقاد الطعام. إن المطاعم التي اختارها النقاد الأقوياء مثل ويلز للاحتفال بها تشكل المناظر الطبيعية لتناول الطعام في مدننا. عندما يقومون بإعداد القوائم، فإن القوائم مهمة. ولكن من الصعب التأكد من كيفية مساعدتهم. إذا كان الأمر يتعلق بجذب المزيد من الاهتمام إلى العظمة تحت الرادار، فإن مجموعة Major Food Group لا تحتاج إلى الدعم. لديها بالفعل دريك وريهانا.

لكي أكون منصفًا، أعتقد أن ويلز حاول أن يكون أكثر وعيًا بالتنوع وليس جاهلاً بالطريقة التي تتغير بها آراء المجتمع تجاه ثقافة المطاعم. يستحق ويلز الثناء لأنه وضع قائمة أكثر شمولاً تجذب الانتباه إلى العديد من جوانب مشهد المطاعم متعدد الثقافات في مدينة نيويورك والتي تم تجاهلها في الماضي. لكن بتصغير الصورة للحظة، احتفل ويلز مؤخرًا بعامه العاشر في المنصب الأكثر تأثيرًا في عالم الغذاء، وهو نظام ملكي حقيقي بلا حدود لفترة الولاية. إنه رجل واحد في المحكمة العليا لآراء المطاعم. وهذا ببساطة يمثل قدرًا كبيرًا جدًا من القوة التي لا يمكن لشخص واحد في وسائل الإعلام الغذائية أن يتمتع بها لفترة طويلة.

لقد زعمت في الماضي أن ويلز يجب أن يفكر في التنازل عن عرشه لهذا السبب، لإفساح المجال أمام أصوات جديدة أكثر تنوعا. سواء أعجبك كتاباته أم لا، فهذا لا يغير حقيقة أن صحيفة نيويورك تايمز لم يكن لديها أبدًا أي شخص ملون على كرسي كبير النقاد في تاريخ الصحيفة. (بدأ كريج كليبورن في تقديم المراجعات للصحيفة في عام 1963.) ولن يشير التنحي بالضرورة إلى نهاية حياته المهنية في التايمز. واصل أسلافه مثل فرانك بروني وويليام غرايمز العمل في غرفة التحرير لسنوات في مناصب أخرى بعد تقاعدهم من دور الناقد.

لقد شعرت بسعادة غامرة عندما علقت صحيفة نيويورك تايمز نظام مراجعة النجوم الخاص بها أثناء الوباء. لقد تم تقديمه كعمل رحيم، لكنني أعتقد أنه كان أيضًا عملاً حكيمًا. إن الاحتفاظ ببطاقة الأداء في نهاية المراجعة المدروسة يجعل من الصعب على القراء التأكد من الفروق الدقيقة التي جعلت التجربة مميزة أو مخيبة للآمال. أستطيع أن أتذكر بوضوح العمل في المطاعم الجديدة خلال فترة المراجعة، حيث كان ناقد التايمز ينشر مراجعة مليئة بالثناء المتوهج، ثم يمنح نجمتين متوسطتين. وفي نهاية المطاف، كانت النجوم هي كل ما يهم، وخاصة بالنسبة لمستقبل المطعم. لا يختلف الأمر اليوم.

في العام الماضي، كتبت لمجلة Bon Appetit عن كيف أن قائمة أفضل 50 مطعمًا في العالم تشبه عمًا ثريًا بغيضًا. يسافر حول العالم ويتناول وجبات عشاء باهظة الثمن في جميع الأماكن الواضحة، وذلك في المقام الأول للتفاخر أمام الآخرين بأنه تناول العشاء فيها. كانت تلك القطعة مرحة عن عمد، لكنها لم توضح مدى التآكل الذي أعتقد أن هذه القوائم هي عليه حقًا. إن نتائج أفضل 50 جائزة في العالم لها تأثير ملموس على النجاح الاقتصادي للحاصلين على جوائزها. إنه يؤثر على تدفق دولارات المستثمرين. سنة بعد سنة، تتجاهل قائمة أفضل 50 إنجازات الطهي ذات المغزى في أفريقيا (باستثناء عدد قليل من الطهاة البيض المميزين في جنوب أفريقيا) وتعامل الهند – الدولة الأكثر اكتظاظا بالسكان في العالم – كما لا يوجد أحد يطبخ بشكل احترافي هناك.

تفتقر المنهجية المتبعة وراء قائمة أفضل 50 إلى الشفافية. لكن هذا ليس مفاجئًا تمامًا. يقوم حراس البوابات بحماية الأقفال الموجودة على بواباتهم من خلال تحديد من يمكنه الوصول إلى المجموعات. مع وجود العديد من المطاعم التي تكافح من أجل البقاء، لا تحتاج صناعة المطاعم إلى منظمات مرموقة خارجية ومساعدين في وسائل الإعلام الغذائية لتشجيع المنافسة غير الصحية. إنها تحتاج إلى أن تحتفي هذه المنظمات بالتعاون والمجتمع والنزاهة – وليس بالغطرسة والتوسع الذي لا يرحم.

لكن السؤال الشامل هو: ما الذي نحققه بالضبط عندما نقول إن أحد المطاعم أفضل من الآخر؟ من يخدم عندما نقوم بتصنيف المطاعم بهذا الشكل؟ ما الفائدة من مقارنة مطعم ليشونيرا المتواضع الذي يعمل خارج مقطورة معطلة بفندق ميشلان أوماكاسي من فئة ثلاث نجوم والذي يتقاضى 500 دولار للشخص الواحد؟ إذا نظرت إلى من يمكنه تأليف هذه القوائم المؤثرة، فلن تجد قدرًا رهيبًا من التنوع في النادي. قم بتسمية أحد أهم منتقدي مطعم BIPOC لأي مجلة أو مجلة دورية أمريكية كبرى. ربما لا تستطيع ذلك لأنه لا يوجد أي منها. إذا لم يتم تجميع هذه القوائم بمدخلات لجنة متنوعة، فإن النتائج محكوم عليها دائمًا أن تكون قصيرة النظر مثل العملية.

في رأيي المتواضع، نحن بحاجة ماسة إلى نموذج جديد لكيفية إدراك التميز في عالم المطاعم، والذي لا يتضمن تصنيفات رقمية، أو أنظمة نجوم عشوائية، أو الحاجة إلى إعلان تفوق مطعم على آخر. ولكن حتى ذلك الحين، أقل ما يمكننا أن نطلبه هو أن يفكر النقاد مثل بيت ويلز في المطاعم التي يحتفلون بها على أنها أكثر من مجرد مجموع الطعام والخدمة التي يقدمونها. يشجع النهج الأكثر وعيًا القراء على تقدير كيفية تناسب المطاعم مع مجتمعاتهم بشكل أفضل على مستوى أعمق. لقد علمنا الوباء درسا قاسيا للغاية حول مدى بؤس حياتنا دون وجود مطاعم نلجأ إليها. من خلال دعم منظمات المطاعم مثل Major Food Group، التي تكرس نفسها لبناء الأمة في مدن أخرى – وكسب المال لكسب المزيد من المال بينما تتخلف عن الركب فيما يتعلق بالمساواة والشمول – تساعد وسائل الإعلام في الحفاظ على السرد المتخلف. من خلال الاحتفال بالمجموعات التي تضع الربح على الناس، والهيبة على النزاهة، يسمح ويلز للطهاة وأصحاب المطاعم الذين يؤثرون على مجتمعاتهم ويعززون العدالة الاجتماعية بطرق ذات معنى أكبر بالتغاضي عنها. آسف يا بيت، ولكن عبارة “نعم، نعم، نعم” لن تقطع الخردل الذي يضرب به المثل بعد الآن.

متعلق ب